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Möglichkeiten für mehr Energieeffizienz in Großküchen

Protokollband 47 – Energieeffiziente Kantinen und Gewerbeküchen
  

(5.12.2012) In gewerblichen Großküchen geht es oft heiß her - meist unter hohem Einsatz von Energie. Mit guter Planung und effizienter Küchentechnik soll dies erheblich verbessert werden können. Das zeigen die neuesten Forschungsergebnisse des Arbeitskreises kostengünstige Passivhäuser. Allein beim zen­tralen Kochprozess ist mit bereits heute verfügbaren Mitteln eine Halbierung des Verbrauchs möglich, wie aus dem Proto­kollband zur 47. Sitzung des Arbeitskreises hervorgeht. Weite­re massive Einsparungen können beim Spülen und bei der Lüf­tung erzielt werden.

Das Thema ist hochaktuell: Durch den Ausbau der Ganztags­betreuung treten gerade Schulküchen verstärkt in den Fokus. Ein sinnvoller Weg zu mehr Effizienz verspricht auch hier das Passivhauskonzept. Die notwendigen Geräte werden dabei als Teil des Ganzen betrachtet und genauso wie die Gebäudehülle konsequent in der Planung bearbeitet und energieeffizient projektiert. Große Bedeutung kommt angesichts der vielen überschüssigen Hitze einer Lüftung mit Wärmerückgewinnung zu. Noch wichtiger aber ist die Effizienz der Kernsysteme.

Ob beim Kochen, Braten oder Backen - wenn es dampft und brodelt, schnellt der Stromzähler in die Höhe. Doch nur ein Bruchteil der aufgewendeten Energie fließt in vielen Großküchen tatsächlich in die Zubereitung von Speisen. Der Rest endet als in den Raum freigesetzte Wärme. Schlechte Effizienz beim Kernprozess ist dem Arbeits­kreis zufolge Energie am falschen Ort - mit weiteren nachteiligen Folgen. Energieeffi­ziente Technik hingegen verringert die internen Wärme- und Feuchtelasten, so dass auch eine kleiner dimensionierte Lüftungsanlage ausreicht.

„An den Kernprozessen ansetzen heißt, effiziente Küchen-Geräte zu verwenden. In der Folge reduziert dies auch den Bedarf für Lüftung sowie Kühlung und verbessert die Behaglichkeit im Sommer“, schreibt Prof. Dr. Wolfgang Feist, Leiter des Passivhaus Instituts in Darmstadt, in der Zusammenfassung des Protokollbandes.

Ohne Frage besteht beim Kochen ein Mindestbedarf an Energie, der sich nicht beliebig reduzieren lässt. Dieser ist aber viel geringer, als gemeinhin geglaubt wird. Der Physi­ker Oliver Kah vom Passivhaus Institut schildert in einem einleitenden Kapitel zunächst die Grundlagen der in Großküchen ablaufenden Energieströme - um am Ende der Ver­öffentlichung schließlich eine Übersicht der Potenziale zur Optimierung zu liefern. In den weiteren Beiträgen werden unter anderem sparsame Geräte und Beispiele aus der Praxis vorgestellt.

Die bibliographischen Angaben zum Protokollband:

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