Wie Fliesen von Agrob Buchtal Sternekoch in altem Kartoffelkeller den tiefergelegten Boden bereiten

(28.7.2017) Erst Kartoffelkeller der ältesten Mensa Deutschlands, dann eine Jazzclub, später eine Kneipendisko, heute das dritte Standbein des Sternekochs Daniel Raub: Bei der Sanierung des 200 m² großen Kellergewölbes war gleichwohl Fingerspitzengefühl gefragt. So sollten die eingesetzten Materialien die historisch wertvolle Bausubstanz wieder in Szene setzen, und zugleich den hohen Belastungen einer gastronomischen Nutzung gewachsen sein. Den Boden für das neue Restaurant Augusta in der Alten Mensa Göttingen (siehe Google-Maps) bereiten im wahrsten Sinne des Wortes keramische Fliesen von Agrob Buchtal.

wenn nicht anders angegeben: Fotos © Agrob Buchtal GmbH / Jochen Stüber, Hamburg

Hinter der dekorativen Fassade der Alten Mensa in Göttingen hat sich viel verändert. In Abstimmung mit Denkmalschutzbehörde und Stadtarchäologie erfolgte seit Anfang 2014 die grundlegende Sanierung der Immobilie. Grundsätzlich galt es, die ursprüngliche Gestalt und Raumaufteilung wieder herzustellen. Wo immer historisch wertvolle Bausubstanz zum Vorschein kam, sollte sie erhalten bleiben.

Von 1922 bis 2009 befand sich am Wilhelmsplatz die erste Mensa Deutschlands, die täglich bis zu 2.000 Studierende auf zwei Etagen verköstigte. Seit Februar 2016 finden in dem Gebäude Tagungen sowie festliche und kulturelle Veranstaltungen statt. Die Georg-August-Universität, die die Räume für 3,5 Mio. Euro sanieren ließ, reagiert damit auf die steigende Nachfrage nach größeren und flexibel nutzbaren Tagungs- und Veranstaltungsmöglichkeiten in der Göttinger Innenstadt.

Neue Gastronomie für die Alte Mensa

Das neue Restaurant soll mit einem hochwertigen gastronomischen Angebot das Tagungshaus ergänzen und außerdem mit einer Außenwirtschaft den davor liegenden Wilhelmsplatz wieder beleben. Die Hochschule führte in diesem Sinne mit 5 interessierten Gastronomen Gespräche. Der Sternekoch Daniel Raub vom Hotel und Restaurant Biewald in Friedland erhielt schließlich den Zuschlag - und freut sich: „Ich habe lange nach einem Standort in Göttingen gesucht. Im Restaurant Augusta habe ich nun 80 Sitzplätze, 20 davon im Séparée, und kann dort bodenständige deutsche und französische Küche in einem ganz besonderen Ambiente servieren.“

Umfangreiche Umbaumaßnahmen

Eine Treppe führt hinunter in einen Gewölbekeller, wie er typisch ist für die Gebäude der Göttinger Innenstadt. Seit 1974 hatte er als Kartoffelkeller keine Funktion mehr, wurde dann zum Jazzclub und später in den 1990er Jahren zu einer Disko umfunktioniert.

Foto © Restaurant Augusta, Göttingen

Bei den Umbaumaßnahmen zum Restaurant stellte sich heraus, dass die Kellerdecken des 1825 errichteten Gebäudes für die geplante Nutzung zu niedrig waren. Säulen und Außenwände wurden deshalb nach Plänen des Ingenieurbüros Gockel, Baunatal, neu gegründet und 1,5 Meter unterfangen. Die Dämmung sowie die Gebäudetechnik wurden bei der Gelegenheit im Boden versenkt. Insgesamt wurden auf diese Weise 40 cm Raumhöhe gewonnen. Innerhalb der siebenmonatigen Bauzeit erhielt der Keller darüber hinaus einen zweiten Zugang.

Funktionale Ästhetik

Die Inneneinrichtung konnte der Pächter Daniel Raub selber wählen. „Hinsichtlich des Bodenbelages war mir zum Beispiel wichtig, dass alles wie aus einem Guss erscheint“, so der Sternekoch. In Gesprächen mit der Architektin Tanja Gockel kristallisierten sich deshalb keramische Fliesen als die beste Lösung heraus. Mit diesem ökologisch und ökonomisch vorteilhaften Material ist es möglich, Zonen trotz unterschiedlicher Nutzungsanforderungen optisch durchgängig zu gestalten. Ein Beispiel dafür ist der Thekenbereich, der direkt an den Gastraum anschließt, aber eine ganz andere Trittsicherheit erfordert. „Denn hier können Flüssigkeiten und andere gleitfördernde Medien auf dem Boden landen“, erläutert Gockel.

Des Weiteren galt es, eine Lösung zu finden, die zum einen mit der Optik und Haptik der historischen Gemäuer harmoniert, zum anderen aber auch robust und strapazierfähig ist. Die Wahl fiel auf Feinsteinzeugfliesen der Serie Valley von Agrob Buchtal. Für eine harmonische Optik sorgen nicht nur die authentische Anmutung mit feinkörnigen Strukturverläufen oder der gewählte Farbton Erdbraun, sondern auch natürliche Rohstoffe wie farbige Tonmineralien und Erden, die bei Valley zum Einsatz kommen.

Darüber hinaus bietet die Serie eine große Bandbreite an Formaten sowie Trittsicherheitsstufen, so dass der Wunsch nach dem Format 75 x 75 cm in der selten angebotenen Trittsicherheitsklasse R11/B für den Thekenbereich erfüllt werden konnte, ohne auf optische Durchgängigkeit verzichten zu müssen. Im Gastraum wiederum korrespondiert das gewählte Großformat mit Trittsicherheit R10/A gekonnt mit den Kreuz- und Tonnengewölben sowie der Bruchsteinwand.

Fliesen mit werkseitiger Vergütung

Unglasierte Bodenfliesen wie die hier verwendeten gelten von Natur aus als strapazierfähig und unempfindlich. Hinzu kommt die im Werk eingebrannte „Protecta“-Vergütung. Sie geht eine innige Verbindung mit dem Fliesenkörper ein und verschließt die bei unglasierter Keramik vorhandene „Mikro-Poren“. Dem Eindringen von Flecken bildenden Substanzen wird dadurch wirkungsvoll vorgebeugt, eine nachträgliche Imprägnierung ist nicht mehr erforderlich. Dies kann auch Raub bestätigen, der im Vorfeld unterschiedliche Bodenbeläge einem Praxistest unterzogen hatte: „Ich habe Wein oder andere Flüssigkeiten darauf verschüttet, doch nur die Fliese hat mir dies nicht krumm genommen. Das hat mich überzeugt, denn so bietet sie mir Ästhetik und Funktionalität zugleich.“

Und so zieht sich die keramische Fliesenserie Valley wie ein durchgängiges Band vom Restaurant- und Thekenbereich bis hinein in die Sanitärräume. Sie bringt optische Ruhe in die Gesamtkonzeption und bietet dennoch einen reizvollen Kontrast zu den geputzten Wänden sowie den anderen Elementen der Innengestaltung.

In den Sanitärräumen wurde Valley mit Wandfliesen der Serie Pasado sowie der korrespondierenden Dekorfliese Cuna aus der gleichen Kollektion kombiniert. Mit ihrer Unregelmäßigkeit in der Linienführung sowie ihrem Unikatcharakter betont auch sie die Natürlichkeit der Lokalität.

Sicherheit am Arbeitsplatz

Nur in den Küchen- und Lagerräumen setzte Tanja Gockel auf die keramische Fliesenserie Emotion Grip von Agrob Buchtal. „Es ist unglaublich welchen Freiraum mir diese Serie gerade bei der Ausgestaltung von Funktionsräumen lässt. Die Küche ist ein Arbeitsplatz, bei dem viele Aspekte berücksichtigt werden müssen. Mit aufeinander abgestimmten Farben und Oberflächen, differenzierten Trittsicherheitsstufen bis hin zu R12V4 sowie einer großen Bandbreite an Formaten inklusive einem Mosaik in R10/B ist Emotion Grip hierfür die ideale Kollektion“, begründet die Architektin ihre Auswahl.